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SELECT Institucion FROM PublicObrasAutoresFil WHERE RefPublicacion = 455508 AND InstitucionPropia = 'S' UNION SELECT Adscripciones.Entidad FROM PublicacionesObras JOIN PublicObrasAutores ON PublicacionesObras.Identificador = PublicObrasAutores.RefPublicacion JOIN Adscripciones ON PublicObrasAutores.NumeroEmpleado = Adscripciones.NumeroEmpleado WHERE (PublicacionesObras.FechaPublicacion BETWEEN Adscripciones.FechaDesde AND Adscripciones.FechaHasta OR (PublicacionesObras.FechaPublicacion >= Adscripciones.FechaDesde AND Adscripciones.FechaHasta IS NULL)) AND PublicacionesObras.Identificador= 455508

Título del libro: Fermented Foods In Health And Disease Prevention
Título del capítulo: Pulque

Autores UNAM:
LUIS MAURICIO FIGUEROA GUTIERREZ; JOSE ADELFO ESCALANTE LOZADA;

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Autores externos:

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Idioma:

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Año de publicación:
2017

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Palabras clave:

AGUAMIEL AGAVE SAP; MEXICAN BEVERAGE; FRUCTANS; FERMENTATION; MECHANISM; AMERICANA; SAPONIN; YEASTS; ACID; MICE

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Resumen:

Pulque is the fermented product of aguamiel that has been consumed in Mexico since pre-Hispanic times. Aguamiel is the sap obtained from agave plants about 8-10. years old after their immature flower stem is removed. Due to the aguamiel extraction process and the natural fermentation, pulque is the product of the metabolism of a complex microbiota. Besides alcohol, the concentration and complexity of polysaccharides is one of the main characteristics of pulque. Along with the phytochemicals naturally found in aguamiel, its microbiota composition is affected by the environmental conditions and the collection time. In general, this product is still obtained by a very artisanal process and, therefore, its potential health benefits have been difficult to evaluate. It is an excellent source of prebiotics and probiotics but its consumption must be limited due to the alcohol content. © 2017 Elsevier Inc. All rights reserved.

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Entidades citadas de la UNAM:

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Fuente:



ISBN:
9780128025499
Editorial:
ACADEMIC PRESS LTD-ELSEVIER SCIENCE LTD

Tipo de producto:
Article

DOI:
10.1016/B978-0-12-802309-9.00023-6